了解食品感官檢驗(yàn)判定方法！

米和面粉食品感官檢驗(yàn)方法和判定

1.大米

色澤鑒別

將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，細(xì)心觀察其色澤異同。

良質(zhì)面粉：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。

次質(zhì)面粉：色澤暗淡。

劣質(zhì)面粉：色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。

　組織狀況鑒別

將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，細(xì)心觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。

良質(zhì)面粉：呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后攤開(kāi)不成團(tuán)。

次質(zhì)面粉：手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。

劣質(zhì)面粉：面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。

　氣味鑒別

取少量樣品置于掌中，用嘴哈氣使之稍熱;也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉：具有面粉的正常氣味，無(wú)異味。次質(zhì)面粉：微有異味。

劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

　滋味鑒別

取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質(zhì)面粉：味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味。

次質(zhì)面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。

劣質(zhì)面粉：有ku味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。

　2. 面粉

　(1)感官鑒別方法

①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。

②形態(tài)：糯米為長(zhǎng)橢圓形，較頎長(zhǎng)，大米為橢圓形，較圓胖。

③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。

④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開(kāi)，粘性小。

從以上糯米與大米的品質(zhì)特性來(lái)比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。

　　(2)化學(xué)鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉碰到碘溶液，會(huì)表現(xiàn)出不同的顏色，以此來(lái)鑒別糯米中摻入的大米。

取米樣數(shù)10粒，用水洗凈外觀，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液品牌策劃公司，拌勻，假如米粒呈褐棕色，則為糯米搜索引擎排名，假如米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測(cè)算出大米的摻入量。